[Alex]

представляю свой рецепт "наполеона"
состав на 8-10 порций
сливочное масло (или маргарин) - 400 г,
яйца - 2 шт,
вода (холодная) - ~150 мл,
мука - 650 г,
водка или коньяк - 3 столовых ложки,
уксус 9% - 1 столовая ложка,
соль на кончике ножа
для заварного крема на желтках
желтки - 7 шт,
молоко - 1,5 литра,
сахар - 360 г,
ванильный сахар - 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),
сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г),
мука - 100 г

приготовление:
в чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 столовую ложку уксуса и 2-3 столовых ложки коньяка - все перемешать. в чистый граненый стакан (или миску) разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать). влить воду с уксусом и коньяком в стакан к яйцам и перемешать до однородности.
холодное (но не замороженное) сливочное масло нарезать кубиками. на большую чистую разделочную доску просеять 600 г муки. выложить кубики масла на муку. порубить муку с маслом в мелкую крошку при помощи большого поварского ножа.

из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку. в горке сделать углубление. в углубление влить яично-уксусно-коньячную смесь. замесить тесто. тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков).накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1-1,5 часа.

выпечка коржей.
коржи для "наполеона" удобно выпекать на обратной стороне противня.
духовку нагреть до ~220-230°c.
на столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил).
противень поставить в нагретую духовку на ~40 секунд. теплый противень вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном. посыпать противень небольшим количеством просеянной муки. положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой. раскатать тесто в тонкий корж. сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку (или крышку от кастрюли) и вырезать круглый корж (у меня коржи диаметром 23 см).тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). корж часто наколоть вилкой.

чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. а в результате получаем ровные, красивые коржи. выпекать коржи в середине духовки ~5-7 минут при температуре ~220-230°c до светло-золотистого цвета.

поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску - они пойдут на обсыпку готового торта).корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность.

в качестве плоской поверхности, на которую укладывается испеченный корж, может быть плоское блюдо или разделочная доска и т.п. поверхность обязательно должна быть плоской (не выпуклой), иначе горячий корж примет неправильную форму.

пока выпекается один корж - на втором противне раскатывается второй. таким образом испечь все коржи (12 коржей) и сложить их стопкой друг на друга. коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан. обрезки коржей измельчить (перетереть руками).

сборка торта.
разъемную форму для выпекания (большего диаметра, чем испеченные коржи) слегка смазать растительным маслом и застелить пищевой пленкой. вместо пищевой пленки можно застелить форму фольгой. в этом случае смазывать маслом форму не нужно.

на дно формы положить один корж. положить 3-4 столовых ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа.накрыть вторым коржом. таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи заварным кремом. уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного "утрамбовать" коржи. затем верхний корж тоже смазать кремом.
форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра (или затянуть пищевой пленкой).убрать торт в холодильник для пропитки на 6-12 часов.
отделка торта перед подачей.
по краям блюда, в котором будет подаваться торт, выложить 4 длинных полоски пергаментной бумаги, которые нужны для того, чтобы украшая торт кремом, не испачкать при этом блюдо. когда торт будет украшен - полоски пергамента аккуратно вытягиваются из-под коржа, при этом, блюдо остается чистым. готовый торт извлечь из формы и аккуратно, перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента. обмазать торт остатками заварного крема. сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.полоски пергамента аккуратно вытащить из-под торта.
торт "наполеон" - готов! можно подавать к столу.

заварной крем на желтках
состав
желтки - 7 шт,
молоко - 1,5 литра,
сахар - 360 г,
ванильный сахар - 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили),
сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) - 150-200 г (+30 г),
мука - 100 г
приготовление
желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром. влить 50 мл холодного молока и перемешать. добавление молока облегчает перемешивание, но не нужно вливать много молока, иначе смесь станет слишком жидкой и при добавлении в желтковую массу муки могут образоваться комки. лучше молоко влить в два приема - тогда комков не образуется. добавить к желткам просеянную муку и снова перемешать.влить еще 50 мл холодного молока - все вместе перемешать (смесь по консистенции должна быть, как жидкая сметана).оставшееся молоко влить в кастрюлю и довести до кипения, периодически помешивая и следя за тем, чтобы молоко не пригорело.
вместо ванильного сахара можно использовать стручок ванили - готовый крем получится гораздо ароматнее. стручок нужно разрезать пополам (одну половинку сразу убрать и использовать для другого блюда). соскрести семена с оставшейся половинки. семена ванили и очищенную половинку стручка положить в молоко. молоко с ванилью довести до кипения, помешивая. затем снять с огня и процедить через мелкое сито.желтковую массу перелить в большую чистую кастрюлю (я перелила в стеклянную большую чашу, но лучше сразу переливать в кастрюлю).
на приведенное в рецепте количество крема оптимально взять стальную или антипригарную кастрюлю объемом ~3 литра. эмалированную кастрюлю использовать не желательно - крем будет пригорать ко дну. горячее молоко вливать тонкой струйкой в желтковую массу, помешивая.

кастрюлю с желтково-молочной смесью поставить на плиту и довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаточкой или большой деревянной ложкой.
от нагревания крем постепенно загустеет.

* готовность крема проверяется следующим образом - след от пальца на обратной стороне ложки или лопатки не будет заплывать. при этом крем не нужно доводить до кипения и кипятить - как только хорошо загустел - снять кастрюлю с огня.

готовый заварной крем снять с огня, положить кусочек сливочного масла (~30 г), накрыть кастрюлю крышкой и остудить до комнатной температуры (во время остывания крем пару раз перемешать, чтобы сверху не образовывалась корочка).
сливочное масло заранее достать из холодильника и дать полежать несколько часов при комнатной температуре.

* если в распоряжении нет нескольких часов, для ускорения процесса, можно нарезать масло кубиками. кубики разложить на обертке от масла, чтобы они не соприкасались друг с другом - так масло гораздо быстрее нагреется.
и совсем, в крайнем случае, когда в распоряжении нет даже получаса - масло нарезается кубиками и разминается руками в миску - от тепла рук масло нагреется и станет мягким. нужно дать ему немного постоять, и когда убедитесь, что масло стало комнатной температуры - начинать с ним готовить. размягченное сливочное масло выложить в большую миску и взбить до пышности миксером.с кастрюли с заварным кремом снять крышку, а сам крем немного взбить миксером, чтобы он стал пышным и однородным.по 1-2 столовых ложки заварного крема добавлять во взбитое сливочное масло.и взбивать миксером до однородности.

затем количество крема, добавляемого за один раз, можно немного увеличить - главное хорошо взбивать массу каждый раз, как добавили новую порцию заварного крема.
таким образом, постепенно соединить весь заварной крем со сливочным маслом и хорошо взбить все вместе. должен получиться пышный, однородный крем.

крем можно использовать сразу, либо хранить пару дней в холодильнике, затянув посуду пищевой пленкой. хранить крем лучше в стеклянной посуде.
всем приятного аппетита!