Показать сообщение отдельно
Калинка
Старый 10.05.2015 , 08:59
  #3
Новичок
 
Аватар для Калинка
 
Регистрация: 08.05.2015
Сообщений: 6
Репутация: 10
По умолчанию

Оптимизация меню - за счет чего?

Как снизить фудкост? Как готовить блюда высокой кухни за символические деньги?

Кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным коэффициентом наценки.

К таким блюдам относятся:
  • Холодные закуски;
  • Салаты;
  • Горячие закуски;
  • Гарниры;
  • Супы.

Примеры:

Суть североамериканского подхода к оптимизации меню.

Суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций.

Официант нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп).

Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача).

Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторан не может опуститься.

Данное правило распространяется на рестораны со средним чеком до 30 $.
Калинка вне форума   Ответить с цитированием