Собственно, техрегламент ТР ТС 021/2011 был принят еще в 2011 году, но до 15 февраля 2015 года действовал переходный период.
Когда он истек, Роспотребнадзор получил право проводить проверки предприятий и штрафовать тех, кто проигнорировал внедрение системы ХАССП (от английского HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление факторами, существенно влияющими на безопасность продукции).
Планка штрафов довольно высока: для индивидуальных предпринимателей - до 30 тысяч рублей, для юрлиц - от 100 до 300 тысяч.
Эти цифры повергают представителей сферы общепита в панику.
- К сожалению, участники рынка на протяжении трех лет неверно толковали суть техрегламента, многие полагали, что он касается только пищевых предприятий, а не ресторанов, баров и кафе.
Оказалось, что принципы ХАССП впервые не просто рекомендованы общепиту, а обязательны для него.
Более того, с 1 января 2016 года вступит в силу новый отраслевой ГОСТ, в котором использование ХАССП - нормативное требование.
Проблема в том, что большинство предприятий малого и среднего бизнеса сегодня не потянет такую нагрузку, - комментирует президент Ассоциации кулинаров Свердловской области Любовь Путяшева.
По словам эксперта, при внедрении ХАССП предъявляются жесткие требования к контролю сырья и готовых продуктов, производственных помещений, оборудования и квалификации персонала.
Все это требует серьезных инвестиций, а их в отрасли нет: доходы населения упали, кафе и рестораны люди стали посещать реже. Как следствие - снижение размеров выручки, теперь многие заведения общепита балансируют на грани рентабельности.
Если крупные еще могут наскрести деньги на внешних консультантов (цена разработки документации по ХАССП для общепита в колеблется от 24 до 120 тысяч рублей), то точкам малого формата и фудкортам в торговых центрах будет очень тяжело изыскать дополнительные резервы.
Внедрение ХАССП своими силами допускается, но нет гарантии, что результат внутрикорпоративного мозгового штурма устроит Роспотребнадзор.
|