С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило:
- директор производства,
- заведующий производством,
- бригадир поваров
- в некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале:
Органолептический анализ - это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств.
Соответственно оцениваем:
- внешний вид (форма изделия, прозрачность и т.д.),
- запах,
- цвет,
- вкус,
- консистенция.
Пример бракеража блюда "Котлета мясная":
Котлета - овально приплюснутой формы с заостренными концами. Цвет корочки - коричневый. Консистенция однородная, пышная. При нажатии выделяется светлый сок. Запах и вкус соответствует запеченому мясу, запанированому в сухарях. Без привкуса хлеба, умеренно соленая.