Бизнес идея - Китайская чайная церемония в ресторане
идея заключается в создании пространства для проведения чайной церемонии. идея эта ненова, но тем не менее может получить хорошее развитие.
Традиция чаепития в китае насчитывает не одно тысячелетие. это удивительно многогранная культура, включающая в себя множество разных школ, способов заваривания и обработки чайного листа, технологий сбора и производства чайной утвари.
В процессе развития этой поистине живой традиции было выработано множество способов заваривания чая, преследующих или предназначенных для тех или иных целей. соответственно, появилось не только чаепитие на каждый день – обыденные, общепринятые способы, но и изысканные способы для исключительных случаев, - то, что на западе стали называть “церемонией”, поскольку данные чаепития рождали в человеке особые возвышенные и даже торжественные чувства. на китайском же это чайное действо звучит как гун–фу-ча – “высшее мастерство чаепития”. гун–фу-ча проходит только с улунскими (бирюзовыми) чаями. чайная церемонии соединяет людей в совместном действии.
Энергия чая и магичность ритуала дают ясность мыслей и чёткость действий, разрушают скуку, наполняя многообразием переживаний каждый прожитый миг. людей искусства чайное действо настраивает на возвышенно-поэтический лад, беспокойных успокаивает, уставших бодрит. чай обладает уникальным стабилизирующим и целительным действием.
Чай задаёт действу свой ритм, ритм взаимодействия листа чайного дерева, правильно приготовленной воды, огня, посуды и проявленного в почтительности человеческого внимания. изменение качества внимания меняет качество восприятия этого мира. возможность выйти за пределы обывательского подхода к жизни и проникнуться высокими интересами, делает участника церемонии подобными благородным мужам, правителям, мудрецам, хранительницам очага. чайная церемония даёт возможность “здесь и сейчас” соприкоснуться с живой реальностью.
Найдя необходимое пространство для церемонии, обустроив интерьер (в чайной церемонии пространство для чаепития играет не последнюю роль), приобретя необходимые инструменты и аксессуары, чай, научившись готовить чай, можно приглашать людей на гун-фу-ча.можно, конечно, сделать японскую чайною церемонию “тя-но-ю”, но она сложнее в техническом плане.
В конечном итоге это не только способ для заработка, но и знакомство с древней культурой, в которую входит также гадание по “книге перемен”, “фэн-шуй”, “китайский календарь” и т.д. в любом случае можно получить удовольствие от такого мероприятия как гун-фу-ча.
Овладеть искусством приготовления чая не так сложно. главное, чтобы было желание этим заниматься. что для этого нужно:
1. Детально ознакомиться с информацией, представленной в интернете или иных источников.
2. Составить общую картину, как церемония может проходить в ваших условиях.
3. Найти друзей или знакомых, которые помогут вам в воплощении этой идеи в жизнь.
4. Выстроить пространство для проведения гун-фу-ча. это интересный процесс, который позволит вам включить фантазию. для создания такого пространства необходимы четыре составляющие: среда, в которой будут проводиться церемонии, элементы искусства, человек и его сердце. говоря на чисто техническом уровне, надо отметить, что окружающая среда складывается с внешней и внутренней. внешняя среда, выбранная для чайной церемонии, обладающая такими качествами, как красота пространства, уединённость, тишина и спокойствие, способна проявить в человеке естественность, отстраняя его от вовлечённости в суету будней. внутренняя среда, созданная для чайной церемонии по принципам простоты, чистоты и неброской изысканности в оформлении, наличия приятной атмосферы, придаёт человеку ощущение гармонии в окружающем его мире.
5. Приобрести чай, приборы и аксессуары для проведения церемоний.
6. Начать практиковать гун-фу-ча.
7. Сформулировать ценовую политику по чайным церемониям.
8. Начать приглашать людей на гун-фу-ча, сначала друзей, знакомых, а затем и остальных посетителей.
9. После накопленного опыта, практики вы можете открыть школу чайного мастерства.
В любом случае чайная церемонии – вещь индивидуальная поэтому любые наработки и опыт проведения, станут вашей базовой основой для дальнейшего развития культуры чаепития и осмысления жизненного пути.
по поводу цены на чайное действо можно сказать, что всё очень индивидуально. например, в москве и питере подобное действо стоит от 30$ до 100$. в самаре гун-фу-ча стоит примерно 50$. в других городах разбег в ценах довольно большой. то же самое можно сказать и про школу чайного мастерства - всё зависит от региона, возможности и желаний. можно ориентироваться на сумму, которую человек может потратить в ночном клубе, ресторане, бане и т.д. главное, чтобы вложенные деньги в чай, посуду, аксессуары, пространство - окупились.
Ко всему прочему, можно через интернет наладить контакты с "китайскими товарищами", например с тайванем. по поводу тайваня: там выращивают и обрабатывают очень хороший бирюзовый (улун) чай, используемый в церемониях. поэтому на острове сохранились многовековые традиции чаепития. политическая ситуация на острове такова, что тайвань считается не признанным государством со стороны китайской республики.
Официальный китай считает остров своей территорией. тайвань же, со своей стороны имеет территориальные претензии на весь китай и на часть территорий монголии и бурятии, согласно конституции 1947 года. правительство тайваня заинтересовано в продвижении культурных и экономических связей со многими государствами. в том числе и с россией.наладив контакты, можно совершенно бесплатно получать информацию по культуре чаепития на тайване, истории чая, идеологии чайного действа, посуде.
По поводу школы чайного действа могу сказать следующее. существуют разделы чаепития, которые необходимы для глубокого знакомства чайной культурой:
1. история чая.
2. идеология.
3. классификация.
4. посуда и атрибутика.
5. эстетика.
6. чайные ритуалы.
Всё это возможно включить в систему обучения. составив учебный план и организовав свою систему практических занятий. в завершении курса может выдаваться свидетельство о полном прохождении курса школы чайного мастерства.
При этом надо уточнить, что это свидетельство никакой юридической силы не имеет. оно может иметь некоторый вес в "чайных кругах". точно так же в китайской школе чайного мастера не выдаётся никаких официальных документов. только некий артефакт в виде дощечки с иероглифами с личной печатью чайного мастера.
В зависимости от обработки чайного листа, и только от этого, различают чёрный, зеленый, красный и желтый чай.
Черный чай - это лист, прошедший все этапы обработки (завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка).
Зеленый проходит только скручивание и сушку. Его называют еще неферментированным. Между ними - желтый и красный чаи. Это лист, прошедший завяливание, частичную ферментацию, скручивание и сушку.
Желтый чай ближе к зеленому, красный - к черному. По характеру механической обработки черные и зеленые чаи делятся на рассыпные, прессованные и экстрагированные.
Наиболее популярны рассыпные, или байховые чаи. Название "байховый" происходит от китайского "бай-хоа" - "белая ресничка". Так поэтично называют типс - едва распустившуюся почку с легким налетом, придающую чаю особую тонкость. Чем больше типсов в рассыпном чае, тем выше ценность чая. Черные байховые чаи подразделяются на листовые (крупные), ломаные (средние), мелкие (высевки, крошка) и цветочные. Обычно ломаные сорта содержат значительную долю более молодых побегов, в то время как листовые сорта состоят из более зрелых и жестких листьев. Есть еще и более сложная единая международная классификация листового и ломаного чая в зависимости от рода листа.
Листовые и ломаные чаи:
"Флауэри Пеко" (Flowery Pekoe -"FP") - чай, содержащий не слишком скрученные листы;
"Оранж Пеко" (Orange Pekoe - "ОР") - вторые листики, дающие апельсиновый цвет;
"Пеко" (Рekoe - "P") - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листья;
"Пеко сушонг" (Pekoe Souchong - "PS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные (средние) черные чаи:
"Брокен Оранж" (Вroken Оrange -"BOР") - чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди ломаного чая;
"Брокен Пеко" (Вroken Рekoe - "BP") - чай, содержащий много листовых прожилок;
"Брокен Пеко Сушонг" (Broken Pekoe Souchong - "BPS") - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками; "Пеко Даст" (Pekoe Dust) - наиболее измельченный чай.
Мелкие черные чаи:
Что такое чайные фаннингс?"Фаннингс "(Fannings - "Fngs") - высевки, порошковый чай из старых листьев;
"Даст" (Dust - "D") - крошка, наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочные чаи:
Цветочный чай не имеет цветочного аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это чай высшего сорта, "супер", с очень высоким содержанием типсов, обладающий очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения обычно указываются на этикетках импортных чаев.
На упаковках встречаются также буквенные обозначения характеристик качества чая:
"Т" (tip - "кончик") - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их добавок;
"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
"F" (fannings) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;
"О" (orange) - связывают с голландской королевской фамилией Оранских - чай из вторых листьев на ветке;
"В" (broken) - так называемый чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;
"Р" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;
"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;
Так же обозначаются смеси чая лучших сортов (special).
Кроме того, используются следующие обозначения:
"Orthodox", или "Leaf Tea" - листовой чай.
"Blended" - смеси из различных сортов;
"Pure" - чистый, не смешанный чай.
Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках.
интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Саливану (1904 год). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку, это понравилось, и Саливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Первые мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную. Позднее для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на вкус напитка.
Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой (круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27г чая.
Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи. их выпускают в герметической упаковке.
Торговые сорта чая отличаются от промышленных. их получают путем смешивания различных промышленных сортов. Названия некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их создателя. Например, "Английский завтрак" (English Breakfast), "Послеобеденный чай" (Afternoon Tea), "Серый граф" (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не считаются настоящим чаем.
Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение - непостоянно. Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их составляющие. Так появился чай "Караван", обладавший отменным вкусом и пользовавшийся большим спросом.
Смешивание, или купажирование - сложный, тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые дегустируют чай - титестеров. Они должны обладать необычайно тонким вкусом и обонянием и постоянно быть в состоянии выполнить большой объем работы.
Чайные фирмы имеют, как правило, свои рецептуры смешивания. Для зарубежных титестеров главное - вкус чая и цвет разваренного листа. Наши специалисты выделяют пять показателей: внешний вид, интенсивность настоя, аромат, вкус и цвет разваренного листа. Смешивать можно чаи одной страны и чаи, выросшие в разных странах.
Если на коробке вы видите "Сделано в Китае", значит, эта смесь состоит из различных сортов, выросших в Китае. Точно так же - в индии, Шри-Ланке и т.д. Смеси, составленные из сортов чая разных стран, имеют особые названия, например "Юбилейный", "№ 36", "№ 300", "Купеческий" и другие.
Ароматизированые чаи можно получить из всех типов байховых чаев. Ароматизация не влияет на биохимический состав чая. В результате нее чай приобретает какой-то один, дополнительный, четко выраженный аромат. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокого.
Существуют два способа ароматизации. Один, ручной, известен с древних времен. В готовый чай добавляют различные душистые цветы, коренья, семена растений, например жасмин, семена аниса, корни ириса и кукурмы. Чай, еще теплый после сушки, рассыпают слоями, перемежая их со слоями ароматизаторов, тщательно перемешивают. Через определенное время ароматизатор вручную выбирают из чая. Затем чай снова подсушивают и добавляют иногда сухие ароматизаторы - примерно 2,5 кг на 50 кг чая. Это дорогой способ.
Второй способ дешевле. Это ароматизация с помощью синтетических эссенций, которые повторяют формулу своих природных аналогов. Наличие ароматизаторов указывается на упаковке.
Существует множество различных подходов к классификации поистине огромного количества различных сортов чая.
Наиболее распространенный – классификация по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.
Однако и в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.
По европейской классификации выделяют 5 типов чая:
Белый – неферментированный
Зеленый – неферментированный
Желтый – частично ферментированный
Красный — частично ферментированный (улун)
Черный – ферментированный
В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:
Белый – неферментированный
Зеленый – неферментированный
Желтый – частично ферментированный
Бирюзовый или сине- зеленый — частично ферментированный (улун)
Красный — ферментированный
Черный – пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)
Китайская классификация используется тогда, когда речь идет о чаях из Китая. В остальных случаях (индия, Цейлон) мы будем применять термины европейской классификации.
Белый чай.
Уникальный белый чай производится только в Китайской провинции Фуцзянь.
Во время сбора чая особое внимание уделяют селекции листьев. Для белого чая собирают только самые молодые почки и полураспустившиеся листья, покрытые белым ворсом, который называется «бай хао» – «белые реснички».
Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушится. Чайный лист не скручивается и остается в своей естественной форме. Необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, так как слишком высокая температура убьет нежный вкус чая, а слишком низкая – сделает его пресным. Поскольку все процессы делаются вручную, особенно ценится опыт и душевное состояние человека, работающего с чаем.
Зеленый чай.
Существует огромное количество разновидностей зеленого чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зеленого чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Этот процесс называют «убийством зелени». Чем меньше время подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому.
Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени подвергают термической обработке. Высокая температура быстро притупляет активность ферментов и останавливает процессы окисления, что позволяет чаю сохранять зелёный цвет листьев и нотку свежей зелени в аромате.
Также в чае сохраняются лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев и во время заваривания они высвобождаются в чашку с чаем.
Процесс термической обработки зеленого чая также может быть различным, что вносит приятное разнообразие во вкусовые оттенки зеленого чая. Различают три разных типа зелёных чаёв в зависимости от способа термического воздействия на свежесобранный лист:
- Прожаренные чаи. Наиболее знаменитые из прожаренных зелёных чаёв — это Лун Цзин, Би Ло Чунь.
- Чаи, которые сушатся в печи или в специальном приспособлении наподобие духовки. из них наиболее известными являются Хуаншань Мао Фэн, Тайпин ХоуКуй.
- Пропаренный зелёный чай, который обрабатывается паром, затем скручивается. Чаи, произведенные по этой технологии, отличаются нежным ароматом с цветочными и фруктовыми нотками и мягким вкусом. Также таким способом обрабатываются японские зеленые чаи.
Желтый чай.
Жёлтые чаи изготовляют только в Китае в провинции Хунань.
В Европе жёлтые чаи мало известны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь. В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний.
Улун (бирюзовый чай).
Улун, что переводится как «чёрный дракон», также называют бирюзовым чаем, или Цинча. Бирюзовый — это вольный перевод иероглифа "цин", который означает лазурную небесную голубизну, в русском языке точного слова для определения этого цвета просто нет.
Название Улун происходит от географического названия — реки Улунцзян ("река черного дракона"), протекающей в провинции Фуцзянь, которая является родиной этих чаев.Улун относится к полуферментированным чаям, и вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность и сладость красного, и душистый аромат цветочного чая.
Черный чай.
Черный чай (в Китае – красный), столь распространенный и любимый в России, это чай, который прошел максимально длинную технологическую цепочку в процессе изготовления. В отличие от зеленых чаев или улунов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает чайному листу характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат. Технология изготовления черного чая такова:
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для завяливания на рядах специальных стоек. Процесс завяливания длится 12-18 часов. В результате увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
Наиболее известные в мире черные чаи:
Черный индийский чай
Существует 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками.
Существует несколько отборных сортов Цейлонского чая, но 99% произведенных на Шри Ланке и продающихся под разными торговыми названиями чаев являются смесями.
Цейлонский чай пожалуй в наибольшей степени соответствует представлению западного человека о «настоящем черном чае»: это настой красно-коричневого, почти черного цвета, очень крепкий и ароматный.
Однако следует отметить, что даже качественные цейлонские чаи по всем характеристикам уступают Дарджилингам и Ассамам: их вкус более терпкий, аромат менее богатый.
Китайский красный чай
Сами китайцы почти не употребляют красный (черный) чай. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны китайские красные чаи.
Пу Эр
Черным чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай – Пу Эр, назван по имени города, где его продавали. Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость его производства заключается, во-первых, в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильно ферментированным.
в условиях жесткой конкуренции чайные компании более всех других заинтересованы в распространении информации о пользе чая. для многих из нас (скорее всего, даже для большинства) регулярное употребление чая - и особенно зеленого - стало символом здорового образа жизни.
в одной из многочисленных рекламных кампаний известного чайного бренда активно используется утверждение о том, что чай является природным источником антиоксидантов, которые замедляют процессы старения и даже защищают организм от возникновения опухолей. также распространяются и другие сведения о пользе чая. согласно которым, чай:
• ускоряет обмен веществ и способствует похудению;
• повышает работоспособность и, в частности, активность головного мозга;
• нормализует водный баланс организма;
• улучшает состояние кожи;
• является мощным средством профилактики заболеваний сердца и сосудов;
• повышает иммунитет;
• и прочие выгоды для здоровья...
но, как оказалось, есть и другие данные, о которых, как правило, не принято говорить…
в некоторых странах азии (в т.ч. в китае, тайване) люди в целом болеют раком реже, чем, например, в европе и сша. с другой стороны, среди всех стран западной европы великобритания является страной, где потребление чая на душу населения самое высокое в европе (2,3 кг на душу населения в год), а частота заболевания раком молочной железы ничем не отличается от стран-соседей, где чая пьют намного меньше. а вот в китае, где в среднем одним жителем потребляется чая, как ни странно, в 4 раза меньше, чем в европе - случаев обнаружения рака молочной железы тоже меньше, чем в европе (в целых 5 раз)! выходит, сколько чаю не пей - от судьбы не убежишь? а как же "чайные антиоксиданты"? где их действие?
сообщения о пользе чая для здоровья встречаются намного чаще, чем о вреде, который он может нанести - и это объяснимо. ведь, для компаний, производящих и поставляющих чай - это "большой бизнес", который более всех заинтересован в продвижении информации именно о пользе чая.
так полезен ли чай для здоровья? может ли он быть вредным? для того, чтобы ответить на эти и другие вопросы, уточним сначала, что такое чай.
Бизнес идея - Китайская чайная церемония в ресторане
Комбинированный вид
