close Добро пожаловать на форум Форум
Just Browsing Register Today

There are currently members threads with posts.

Ответ
MirRestoratora
Старый 23.02.2012 , 14:17
  #1
Администратор
 
Аватар для MirRestoratora
 
Регистрация: 14.10.2011
Сообщений: 104
По умолчанию все о профессии сомелье

Сомелье – французское слово, которое не имеет аналогов в других языках и звучит во всех странах одинаково. так называют специалиста, который отвечает за подачу напитков в ресторане, составление винной карты, пополнение запасов вина, консультирование посетителей заведения.

В идеале сомелье должен разбираться в каждом блюде, включенном в меню, и уметь посоветовать такое вино, которое будет наиболее гармонично сочетаться с ним. его цель – угодить клиенту в плане его потребностей, вкуса, финансовых возможностей.

Для большинства людей поход в ресторан является событием незаурядным и выходящим за рамки повседневности. нередко существует какой-либо торжественный и важный повод для этого. посетителям хочется приятно провести время, в том числе и вкусно поесть, поэтому кухня – это главное в ресторане.

Где можно встретить сомелье

Официант может помочь с выбором блюд, но что из напитков заказать, чтобы еда показалась еще вкуснее, а настроение улучшилось? во многих ресторанах имеются винные карты, в хороших ресторанах – довольно объемные, а в престижных – специально обученные работники, которые помогут определиться с выбором вин и других напитков.

искусство разбираться в людях

Нередко сомелье является ресторанным психологом - ему приходится угадывать настроение клиента, его происхождение, социальный статус. Это требует большой изобретательности, умения разбираться в людях. очень часто сомелье имеет доверительные отношения с посетителями ресторана. он должен обладать прекрасными манерами, уметь расположить к себе людей, наладить более близкий контакт.

Кроме этого, профессия сомелье требует присутствия артистических навыков, так как церемония подачи вина к столу – это целое представление.
MirRestoratora вне форума   Ответить с цитированием
Форум рестораторов
niki
Старый 23.02.2012 , 14:22
  #2
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
По умолчанию

Сомелье́ (фр. sommelier) или виноче́рпий — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту.

Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье».

Как обучиться профессии сомелье? Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст.

Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.
В Средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Союз сомелье Франции присваивает звание «Мэтра сомелье» тем, кто проработал более 10 лет на этой должности.
Сомелье (sommelier) - французское слово , аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках, и поэтому оно требует пояснения.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе (Georges Pertuiset), президентом Союза Сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал."

В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем.

Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых партий.

и все же основной вопрос, которым занимается сомелье в ресторане - это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям.

Некоторые клиенты видят в сомелье человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие клиенты хотят получить информацию о вине, которое они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего сделать подачу вина церемонией.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке.

искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.
niki вне форума   Ответить с цитированием
niki
Старый 23.02.2012 , 14:26
  #3
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
По умолчанию Кто такой кавист?

На протяжении нескольких лет в россии идет разговор о том, чтобы придать профессии сомелье официальный государственный статус. о необходимости "легализовать" популярную и довольно распространенную профессию говорят и сами сомелье, и рестораторы, и даже представители виноторговых компаний. впрочем, их совместные усилия так и не увенчались успехом, и графы "сомелье" в общероссийском реестре профессий все еще нет. винный рынок, между тем, продолжает предлагать абсолютно новые для нашей страны специальности. одной из них является кавист.

С уверенностью можно говорить о том, что вопрос о придании официального статуса этой профессии возникнет еще не скоро. но если в случае с сомелье проблема заключается лишь в нерасторопности комитета рф по стандартизации, метрологии и сертификации, то в случае с кавистами все обстоит несколько сложнее. дело в том, что и сами представители алкогольного рынка до сих пор не вполне понимают суть новой профессии.

В профессиональных кругах все еще бытует скептическое отношение к термину "кавист": вместо этого неологизма многие специалисты предпочитают использовать более привычные определения "продавец-консультант" или "менеджер по продаже алкогольной продукции".

По сути, кавист действительно является продавцом-консультантом, однако следует помнить, что у него есть одно очень важное отличие - узкая специализация, а именно - торговля элитным алкоголем. это обстоятельство предъявляет к кавистам гораздо более высокие требования - в том, что касается навыков общения и уровня специального образования.

Потребность в профессиональных консультантах, разбирающихся в вине, возникла в россии с появлением первых винных бутиков.

В отличие от обычных магазинов и супермаркетов, ориентированных на массового потребителя, винные бутики сделали упор на более искушенную аудиторию. ассортимент вин и крепкого алкоголя, который сегодня представлен в большинстве розничных сетей, стандартен и не отличается особым разнообразием - ведь основное внимание тут уделяется наиболее ходовым и известным позициям.

В таких условиях главными критериями выбора для клиента супермаркета становятся цена и происхождение напитка, а роль продавца-консультанта сводится к минимуму: показать, где на полке находятся вина необходимого региона и соответствующей ценовой категории.
совершенно иначе формируется ассортимент винных бутиков. здесь на первый план выходит не "раскрученность" позиции и не ее цена, а более сложные качественные показатели.

Ассортимент винных бутиков формируется подобно винным картам ресторанов, где важную роль играют не только стоимость и происхождение вина, но еще и такие факторы, как марка, год урожая, срок выдерижки и имя производителя. чтобы управиться со столь сложным и разнообразным ассортиментом, продавец-консультант должен разбираться в напитках ничуть не хуже настоящего сомелье. Этого требуют и клиенты винных бутиков - они, как правило, знают о винах не понаслышке.

Таким образом, чтобы стать кавистом, продавцу-консультанту для начала необходимо усвоить внушительный обьем знаний о вине и обо всем, что с ним связано, и научиться свободно использовать эти знания на практике.

известно, что основную часть клиентов винного бутика составляют обеспеченные, состоятельные люди. в бутик он приходят для того, чтобы выбрать вин которое бы в полной мере удовлетворит их вкус, и его цена имеет для них вовсе не решающее значение.

В этом еще одно отличие кависта от продавца-консультанта: первоочередной задачей кависта является не продажа вина, а помощь в его выборе. в этом смысле кавист похож на сомелье - за время общения с клиентом он должен выяснить его предпочтения и подобрать наиболее подходящее вино.

Общение с клиентом - это неотъемлемая часть работы кависта. если разговор клиента с продавцом-консультантом супермаркета традиционно ограничивается парой вопросов и простыми односложными ответами, беседа кависта со своим клиентом может длиться довольно долго. Это означает, что кавист должен уметь поддерживать беседу и вести ее на высоком профессиональном уровне. используя свои знания и обаяние, он должен заинтересовать клиента и, может быть, даже вызвать к себе уважение - это станет залогом того, что клиент вернется в бутик еще раз.

Впрочем, за свои труды кавист получает достойное вознаграждение, едва ли не самое ценное в сфере розничной торговли - лояльность клиента. кому-то это может показаться парадоксальным, но именно к кависту, а не в бутик, возвращаются клиенты. Нередки случаи, когда кавист переходит из одного бутика в другой, и вместе с ним переходят все его клиенты. таким образом, будет ли бутик востребован, целиком и полностью зависит от кависта. согласитесь, ни один продавец-консультант не может обладать таким влиянием.

Кавист является лицом винного бутика, его центральной фигурой, в то время как продавец-консультант супермаркета - это всего лишь обслуживающий персонал. Как нетрудно догадаться, зарплата кависта также не идет ни в какое сравнение с окладом среднестатистического консультанта. Подобная информация не разглашается, однако можно предположить, что зарплата кависта в бутике приблизительно равна зарплате сомелье хорошего ресторана.

Сегодня в россии уже сформировался рынок кавистов; имена профессионалов известны, и между бутиками даже стала наблюдаться борьба за лучшие кадры.

Спрос на представителей молодой профессии сейчас намного превышает предложение - и это в то время, как специальность кависта ежегодно выбирают все больше выпускников специализированных школ сомелье.

Следуя этой тенденции, почти все отечественные школы сомелье создали специальные курсы для подготовки сотрудников винных бутиков - кавистов.

Учитывая эти факторы, можно смело говорить о том, что в области поиска кадров у ресторанов появились серьезные конкуренты в лице винных бутиков.
niki вне форума   Ответить с цитированием
niki
Старый 23.02.2012 , 14:28
  #4
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
По умолчанию сомелье в разных странах

Сомелье, как и представители большинства связанных с кулинарией профессий, имеют хорошие шансы сделать карьеру. Такие предпосылки успеха сомелье, как хорошее обоняние и развитый вкус, умение быть внимательным к гостям, одинаковы во всех странах, учитывая, конечно, особенности национального менталитета.

К ним же по праву относится умение разбираться в людях. Настоящий профи, дающий советы при выборе вина, без сомнения, должен обладать богатым опытом общения с клиентами, ведь ни одна школа в мире не может научить, как вести себя с каждым конкретным человеком.

Работу сомелье объединяет одно: большую часть образовательного процесса они проходят на практике. Этот процесс осложняется тем, что в мире вин меняются вкусы и пристрастия, появляются новые фавориты.

Примером может служить тот факт, что вина Нового Света лишь в 80-х годах заявили о себе на международном уровне, а значит, только последние 15 лет специалисты стали уделять им должное внимание.

и все же, несмотря на то, что объектом профессионального интереса, как правило, являются одни и те же вина, существуют отличия в работе сомелье в разных странах.

Австрия.

Несмотря на блестящую репутацию Австрии в сфере обслуживания, профессия сомелье стала активно развиваться здесь лишь в последнее десятилетие. Ужесточение законов, связанных с виноделием, а австрийские законы в этой области являются на сегодняшний день самыми суровыми в мире, привело к тому, что эта страна стала одной из наиболее значительных винных держав Европы.

Заметный рост качества местных вин способствовал существенному росту престижа профессии сомелье.

Получить образование сомелье в Австрии можно и самостоятельно, но при приеме на работу предпочтение отдается лицам, получившим специальное профессиональное образование и имеющим 5 лет стажа в области гастрономии. или обладающим 10-летним стажем и дипломом об окончании специальных курсов, обучение на которых проходит в несколько этапов.

Выпускной экзамен принимает австрийская Торговая палата.

Франция.

Профессия сомелье считается одной из самых уважаемых, что неудивительно: Франция по праву снискала себе славу страны гурманов.

Прогресс в области виноделия и постоянное совершенствование качества вина здесь идут рука об руку.

известный сомелье Серж Дюбс (Serge Dubs), чемпион мира среди сомелье 1989 года, дает такую характеристику своей профессии: "Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным".

Профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. Желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить диплом.

италия.

Система получения специального образования сомелье существует в италии уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет.

Далее следует процесс самообразования. В специализированной школе в Маиланде (Mailand) преподает Джузеппе Ваккарини (Giuseppe Vaccarini) - чемпион мира 1997 года, который в настоящее время является президентом Всемирного союза сомелье. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой. Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры по винам". Но чтобы приобрести эту престижную квалификацию, необходимо в течение года прослушать еще один курс, состоящий из 700 лекций в школе и 200 практических занятий, что, безусловно, требует значительного напряжения и старательности.

Великобритания.

Высшая ступень мастерства, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам". Несмотря на то, что, на острове почти не выращивают виноград, британцы сумели подготовить лучших в мире специалистов по винам.

Глубокие и всесторонние знания, тот факт, что на аукционах Сотби и Кристи продаются самые дорогие вина мира, а также совершенно особая культура обслуживания - именно на этих совокупных факторах базируется столь высокая репутация. Строгий экзамен на звание "мастера по винам" сдается на английском языке, и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

Швейцприя.

Когда в Цюрихе открыли школу сомелье, царило большое оживление и в желающих записаться на курс недостатка не было. Вообще профессиональное консультирование при выборе вина в Швейцарии появилось не так уж давно, но, как бы то ни было, уже несколько лет существует профессиональное объединение сомелье трех разноязыких регионов.

Бруно-Томас Эльтшингер (Bruno-Thomas Eltschinger), президент Объединения сомелье немецкоязычной Швейцарии, заметил в одном интервью: "Сейчас особенно важно сотрудничество всех заинтересованных в продвижении швейцарских вин сторон, вплоть до священных залов парламента, где все еще путают сомелье с официантом".

Германия.

Немецкий сомелье, чемпион мира Маркус Дель Монего (Markus Del Monego) приобрел свои знания путем самообразования при поддержке Союза сомелье Германии, так как в настоящее время здесь существуют только два образовательных учреждения в этой сфере.

Первое - это специальная школа по подготовке служащих отелей в Хайдельберге, выпускники которой получают официально подтвержденный статус сомелье и соответственно возможность работать в этом качестве. Впрочем, сначала необходимо успешно закончить школу, получить образование в области кулинарии и иметь за плечами 3 года профессиональной практики.

Для получения образования по специальности сомелье в качестве базы может рассматриваться и четырехмесячная практика на предприятии, занимающемся производством или продажей вин. Помимо школы в Хайдельберге возможность получить специальное образование предлагает торговая палата в Кобленце.

Говоря о возможностях повышения квалификации, следует отметить, что наряду с официальными образовательными программами учреждений ресторанного и гостиничного хозяйства существует целый ряд курсов повышения квалификации, на которых начинающие и уже состоявшиеся сомелье могут дополнить и углубить свои знания. Например, "Канадская гильдия сомелье" в сотрудничестве с Кулинарным институтом в Онтарио организует программу обучения, в которой задействованы самые именитые преподаватели в стране.

Курс предназначен исключительно для тех, кто имеет непосредственное отношение к вину, продавцов, сомелье, производителей, причем не моложе 19 лет. Кроме того, необходим как минимум трехлетний опыт работы по профессии. Продолжительность обучения - 24 месяца.

Звание "мастера винного дела" - вершина, к которой стремится каждый специалист, работающий в этой области. Первый опыт такой подготовки состоялся в Великобритании в 1969 году, но официально квалификационный стандарт признали лишь спустя десять лет после создания "Court of Master Sommeliers", лондонского объединения ведущих специалистов по винам, после чего правила стали обязательными на международном уровне.

Чтобы стать мастером, необходимо пройти три образовательных этапа: получить базисный сертификат, прослушать продвинутый сомелье-курс и, наконец, удостоиться диплома "Мастер-сомелье". Если кандидату не удается сдать 75% экзаменов, то он в течение двух лет имеет право на пересдачу. Если и этого времени оказывается недостаточно, приходится начинать все заново.

Следует отметить, что это звание присваивается только в пяти странах: США, Великобритании, Германии, Франции и Голландии и количество последовательных, общепринятых и общедоступных образовательных программ по профессиональной подготовке сомелье явно недостаточно.

"Полуофициальным" можно считать диплом Академии вина в Русте, в Бургенланде. В течение двухлетней учебы учащимся предоставляется возможность посетить все винодельческие регионы мира, освоить науку виноделия и организации погребов, технику дегустации и приобрести практические навыки. Причем для учебы на курсе необходимо иметь начальное специальное образование.

Очевидно, что отсутствие продуманной официальной позиции, главной задачей которой было бы создание системы последовательного специального образования сомелье, наносит большой вред. Существует опасность, что эта профессия когда-нибудь будет выхолощена, как это сегодня происходит с профессией бармена. Слово "сомелье" часто переводится как "официант, предлагающий вино", что, безусловно, не отражает сути данного занятия.

ОПЛАТА

Сколько зарабатывает сомелье?

После завершения обучения в специальной школе сомелье зарабатывает в Германии от 2000 до 3000 евро. Президент Союза сомелье Бернд Глаубен оценивает максимальный заработок сомелье в 3000-5500 евро, в зависимости от размера предприятия и от круга обязанностей конкретного сотрудника.

От этих факторов, а также от расположения работодателя зависит и его карьерный рост, высшей ступенью которого является должность шефа-сомелье.

В италии, например, заработная плата определяется возрастом сомелье. Вот что говорит по этому поводу Джузеппе Ваккарини, президент Всемирного союза: "В 18 лет сомелье начинает с 1000 евро, 25-летний специалист зарабатывает от 2000 до 4000 евро и приблизительно после 35 лет сомелье может получить максимально возможную в этой профессии оплату - от 5000 до 6000 евро ежемесячно".

Приблизительно так же обстоят дела с оплатой труда сомелье и в соседних странах Европы.

Сколько зарабатывает сомелье в России?

Не так много, как может показаться. От 30 до 60 тысяч рублей. Очень часто работодатель не платит ту зарплату, которая была указана в вакансии, объясняя это "плачевным положением дел в этом месяце". При этом профессиональные требования к сомелье очень высоки, а рабочий день ненормирован.
niki вне форума   Ответить с цитированием
niki
Старый 25.02.2012 , 14:28
  #5
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
Счастье Должностная инструкция сомелье

1. Общие положения

настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность сомелье.

сомелье назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя.

сомелье подчиняется непосредственно администратору.

сомелье в своей работе руководствуется:

- правилами внутреннего трудового распорядка;
- положением о ведении кассовых операций, установленных правилами торговли;
- настоящей должностной инструкцией;
- приказами и распоряжениями руководства бара.

Сомелье должен знать:

- данную должностную инструкцию, постановления, приказы и иные нормативные документы, касающиеся его деятельности, распоряжения и приказы руководства;

- действующие правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

- действующие цены, используемые при продаже товаров;

- сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику;

- порядок осуществления правильных расчетов с посетителями;

- порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.

2. Должностные обязанности сомелье

обслуживает посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

проводит подбор фирм - поставщиков сигар, вин и спиртных напитков, осуществляет их закупку.
составляет винную и сигарную карту.

организовает правильное хранение вина.

предоставляет посетителям полную информацию по различным напиткам и сигарам, рекомендации по выбору напитков.

декантирует, подает вино, ликер и другие спиртные напитки.

обучает официантов сервировке вина.

сомелье обязан быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

строго соблюдает кассовую дисциплину, знает и исполняет инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

правильно производит расчеты с посетителями.

проверяет наличие вин и алкогольных напитков на складе изделий, получаемых со склада.

соблюдает установленную руководством форму одежды.

обеспечивает надлежащее санитарное состояние торгового зала, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря.

проходит медицинские осмотры в установленное время и передавать медицинские справки заведующему баром.

выполняет иные поручения администратора, связанные с его функциональными обязанностями.

3. Права сомелье

Сомелье имеет право:

на все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

требовать от руководства оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

требовать создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым
для должного сервисного обслуживания посетителей.

не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и вино-водочные изделия без соответствующей маркировки.

знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

запрашивать лично или по поручению непосредственного руководителя документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

повышать свою профессиональную квалификацию.
.
5. Ответственность сомелье

инструктор-методист по физической реабилитации несет ответственность за:

неисполнение или ненадлежащее исполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством страны.

причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством страны.

правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным, гражданским законодательством .
niki вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
сомелье

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Member Login

Присоединяйтесь!


Объявления

Текущее время: 15:42. Часовой пояс GMT +4.
Присутствуют
( members and guests)
Рекорд одновременного пребывания , это было в .