Какие журналы надо вести в ресторане? Когда в организацию общественного питания приходят с проверкой представители Роспотребнадзора, в первую очередь они просят бракеражный журнал.
Бракеражный журнал, который должен быть оформлен в соответствии с установленными требованиями, своим наличием подтверждает, что на предприятии существует контроль качества изготавливаемой продукции.
Правы ли проверяющие? Нужен ли бракеражный журнал в ресторане? Каковы особенности организации контроля качества готовой продукции? Кто должен осуществлять этот контроль?
В настоящее время некоторые специалисты ставят под сомнение необходимость ведения бракеражного журнала организациями общепита.
Сомнения вызваны тем, что СП 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" (1), в которых это было закреплено, были отменены в связи с вступлением в силу с 01.02.2002 новых Правил.
Пунктом 14.5 СП 2.3.6.959-00 было предусмотрено: результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в бракеражный журнал. Форма бракеражного журнала устанавливается организацией.
(1) Утверждены Минздравом России 25.02.2000.
Новые Правила - это СП 2.3.6.1079-01, которые утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001. В них нет прямого указания на необходимость ведения предприятиями общественного питания бракеражного журнала.
В то же время в п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 сказано, что руководитель организации должен обеспечивать ежедневное ведение необходимой документации, к которой относятся бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.
Однако возникает вопрос: бракеражный журнал ЧЕГО необходимо вести?
Например, при организации питания в специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, заполняется бракеражный журнал сырых продуктов, а также бракеражный журнал готовых блюд (СанПиН 2.4.1201-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2003).
Аналогичные журналы в соответствии с СанПиН 2.1.3.1375-03 (2) оформляются и при организации питания в лечебных учреждениях: журнал бракеража продукции и журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма 6-лп (3)).
Заполнением этих журналов занимаются медицинские работники.
А вот при организации питания в дошкольных образовательных учреждениях медицинский работник делает соответствующие записи в бракеражном журнале готовых блюд (СанПиН 2.4.1.1249-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 25.03.2003).
(2) Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.06.2003.
(3) инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава России от 05.08.2003 N 330.
Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции.
Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции.
Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания (4) закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.
Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов.
Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01).
Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, ф.и.о. изготовителя продукции, ф.и.о. проводившего органолептическую оценку.
А это и есть бракераж готовой продукции.
(4) Приложение к Письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 N 0848.
Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220).
На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям).
Таким образом, мы выяснили, что в организациях общественного питания ДОЛЖЕН присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал.
Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал?
Бракеражная комиссия
С целью осуществления повседневного контроля качества выпускаемой продукции на предприятии общественного питания создается бракеражная комиссия, состав которой утверждается соответствующим приказом руководителя.
Кто должен попасть в ее состав, перечислено в Письме Управления общественного питания Минторга СССР от 22.12.1978 N 7-3/8-867.
информация о том, что данное Письмо не применяется, отсутствует, поэтому им вполне можно воспользоваться, адаптировав его к действительности.
Согласно рекомендациям указанного Письма в состав бракеражной комиссии крупных предприятий общепита (под таковыми подразумеваются фирмы, в которых количество работников кухни составляет 10 и более человек) можно включить:
- директора предприятия или его заместителя по производству (при наличии в штате);
- заведующего производством (шеф-повара) или его заместителя.
Кстати, согласно Квалификационному справочнику должностей руководителей, специалистов и других служащих (5) к должностным обязанностям заведующего производством (шеф-повара) относится проведение бракеража готовой пищи;
- инженера-технолога (при наличии в штате);
- высококвалифицированного повара, имеющего право личного бракеража пищи, или повара-бригадира.
Повар может быть наделен правом личного бракеража пищи, если он соблюдает такие условия:
а) выпускает продукцию только отличного качества и разнообразного ассортимента;
б) строго соблюдает технологию приготовления блюд и кулинарных изделий;
в) строго соблюдает нормы закладки сырья, обеспечивающие правильный выход полуфабрикатов и готовых изделий;
г) соблюдает правила оформления блюд;
д) соблюдает санитарные правила хранения и реализации готовой продукции;
е) соблюдает правила личной гигиены;
ж) постоянно совершенствует свое мастерство;
- санитарного работника;
- работника технологической пищевой лаборатории (при ее наличии).
Давыдова О.В., эксперт журнала "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение"
Бракеражный журнал не входит в перечень обязательных документов для проверки в РосПотребНадзоре.
Если же такой журнал (купленный в типографии или сделан Вами лично в свободной форме) имеется на производстве, то его заполнением занимается непосредственно управляющий заведения или же шеф-повар (если таковой числится в штате)
Здравствуйте! Мы занимаемся доставкой пиццы и роллов. К нам недавно "приходил в гости" РосПотребНадзор и потребовал бракеражный журнал. Его все таки надо вести??? и если да - то я тогда не пойму как это возможно? Брать пробу с каждого блюда для клиента Может кто-нибудь что-то посоветовать? Спасибо!!
Бракеражный журнал можно вести в письменном или в электронном виде (что намного удобнее, так как много повторений и придется только копировать, а не переписывать).
Вот образец ведения бракеражного журнала.
Бракеражный журнал готовой продукции - образец заполнения для кафе, ресторана:
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило:
директор производства,
заведующий производством,
бригадир поваров
в некоторых производствах медицинский работник.
Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале:
Органолептический анализ - это исследование свойств продукта (блюда, изделия) при помощи органов чувств.
Соответственно оцениваем:
внешний вид (форма изделия, прозрачность и т.д.),
запах,
цвет,
вкус,
консистенция.
Пример бракеража блюда "Котлета мясная":
Котлета - овально приплюснутой формы с заостренными концами. Цвет корочки - коричневый. Консистенция однородная, пышная. При нажатии выделяется светлый сок. Запах и вкус соответствует запеченому мясу, запанированому в сухарях. Без привкуса хлеба, умеренно соленая.
т.е. после изготовления каждого блюда мне нужно вносить его в журнал? Расскажите, как реально это делается в кафе и ресторанах? Теорию я уже начиталась?
интересует как вести бракеражный журнал в ресторане
Бракераж готовой продукции снимается на любом предприятии общественного питания.
Тонкость видения бракеража в ресторане, заключается в том, что готовится блюдо в единичном варианте, и соответственно в графе результат органолептической оценки и степени готовности блюда, можно написать:
«соответствует норме, кулинарная обработка верная, готовый продукт к раздаче разрешен».