Оптимизация меню - за счет чего?
Как снизить фудкост? Как готовить блюда высокой кухни за символические деньги?
Кросс-селлинг призван продвигать основные блюда с установленным оптимальным коэффициентом наценки и продавать дополнительные блюда с максимальным коэффициентом наценки.
К таким блюдам относятся:
- Холодные закуски;
- Салаты;
- Горячие закуски;
- Гарниры;
- Супы.
Примеры:
Суть североамериканского подхода к оптимизации меню.
Суммарная маржа закуски и супа в сумме должна быть больше маржи на основном блюде. Т.е. продажа основного блюда с максимальной наценкой (оверселлинг) приводит к отказу гостя от покупки других позиций.
Официант нацелен на то, что бы обязательно продать две позиции X1 (т.е. закуска+салат, закуска+суп, салат+суп).
Для этого, упомянутые позиции должны быть максимально привлекательными для гостя (оригинальный рецепт, необычное блюда, яркая и необычная подача).
Суммарная маржа на всех блюдах должна быть ниже 100%. Это критический предел, ниже которого ресторан не может опуститься.
Данное правило распространяется на рестораны со средним чеком до 30 $.