close Добро пожаловать на форум Форум
Just Browsing Register Today

There are currently members threads with posts.

Ответ
niki
Старый 24.01.2012 , 00:29
  #1
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
Лампочка словарь бизнес-терминов ресторанного дела

Словарь для ресторатора. Специфические термины используемые в ресторанах, из профессиональных словарей:

Абрикотин [фр. abricotine]. Абрикосовый ликер.

АБСЕНТ [absinthe]. Настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы, вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Содержание спирта - 25 %.

АВЕРНА [Averna Amaro Siciliano]. Сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя - 34%.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно:

1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла;

2) карааге - на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГАРАН. У туркмен сливки с верблюжьего молока.

АГНЕС. Аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и тд. имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта - 25%.

АДЖАПСАНДАЛи. Блюдо, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.

АЖГОН. Довольно редкая специя. В индии добавляется к овощным блюдам, в Афpике - к мясным. В Средней Азии используются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует и в некоторых вариантах карри. Другие названия - айован, коптский тмин, шабpий, индийский тмин, зиpа, pимский тмин.

АЗАРОЛЬ [от араб. аззурур - кизил]. Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. из них варят варенье, как из китайских яблочек - целиком и с цветоножкой.

АЗУ. Второе блюдо. Готовится из мякоти говядины, свинины или баранины, нарезанной ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся.

АЗУКЕ. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. их также часто называют адзуки или адуки.

АЙС-КРиМ [англ. ice-cream]. В переводе "замороженный сливочный крем". Напиток, основой которого является мороженое.

АЛЫЧА. То же, что мирабель.

АМБиГЮ [от лат. ambigere - соединять противоположное]. Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче.

АМОНТиЛЬЯДО [Amontiliado]. Полусладкий херес янтарного цвета, с ореховым ароматом.

АНГОСТУРА. Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

АНиС. Распространенная специя. Главное применение - ароматизация алкогольных напитков. В Европе также используется при выпечке хлеба и печенья, в небольших дозах добавляется также в соусы, супы и тушеные блюда. Рыбе анис придает ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус.

АНТРЕ [от фр. entre - вход]. Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название "антре" носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично.

АНТРЕКОТ [фр. entrecote]. Межреберная часть говядины. Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета.

АНТРЕМЕ [от фр. entre - между, metes- кушанье, блюдо]. Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб: 1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками. 2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу. 3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПЕЛЬСиНОВАЯ ГОРЕЧЬ. Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых севильских апельсинов.

АПЕРиТиВ [aperitif]. Ароматизированное травами и другими добавками вино, употребляемое перед едой для поднятия аппетита.

АПЕРОЛ [Aperol]. Классический итальянский аперитив, содержащий различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр. Содержание алкоголя - 11%, вкус горько-сладкий.

АРАКОВЫЙ ПУНШ [Arack Punch]. То же, что шведский пунш.

АРАМЕ. Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов. их часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

АРГЕНТиНА (СЕРЕБРЯНКА). Морская рыба. Добывается в северной части Атлантического океана. Чешуя желтоватая, на спине коричневая (отсюда ещё одно название - золотая корюшка, хотя ничего общего с настоящей корюшкой не имеет). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляется в жареном, отварном и тушеном виде, используют для приготовления котлетной массы.

АРМАЗи. Безалкогольное вино, получаемое путем удаления спирта перегонкой его под вакуумом при температуре 45° С.

АРТАЛА [груз.]. Говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

АРХи. Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АСТи СПУМАНТЕ [Asti Spumante]. Мускатное игристое вино, вырабатываемое в италии с 1868 г. имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

АУСТЕР. Напиток для отрезвления с добавлением перца и яйца.
niki вне форума   Ответить с цитированием
Форум рестораторов
Шурыгин
Старый 26.01.2012 , 14:20
  #2
Пользователь
 
Регистрация: 10.01.2012
Адрес: екатеринбург
Сообщений: 61
Репутация: 30
По умолчанию

ГАБРиЭЛЬ [Gabriel]. Аперитив на основе яблочного бренди, настойка тмина, гвоздики и полыни горькой.
Шурыгин вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
ресторанные термины

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2018, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Member Login

Присоединяйтесь!


Объявления

Текущее время: 15:49. Часовой пояс GMT +4.
Присутствуют
( members and guests)
Рекорд одновременного пребывания , это было в .