close Добро пожаловать на форум Форум
Just Browsing Register Today

There are currently members threads with posts.

Ответ
MirRestoratora
Старый 19.01.2012 , 02:51
  #1
Администратор
 
Аватар для MirRestoratora
 
Регистрация: 14.10.2011
Сообщений: 104
По умолчанию Оформление Калькуляционных карточек

Как оформить калькуляцию

Калькуляционная карточка (форма № оп-1) — применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции;

Может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия);

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.

В графе “дата составления” указывается дата последней записи в карточке;

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации;

Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.
MirRestoratora вне форума   Ответить с цитированием
Форум рестораторов
niki
Старый 24.01.2012 , 00:37
  #2
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
По умолчанию

Готов предложить калькуляционные и технологические карточки, если кого-то интересует пишите.
niki вне форума   Ответить с цитированием
Татьяна123
Старый 02.05.2015 , 21:31
  #3
Новичок
 
Регистрация: 01.05.2015
Сообщений: 11
Репутация: 10
По умолчанию

Здравствуйте! Мы новички в этом бизнесе - доставка пиццы и роллов. Хотелось бы посмотреть реальные образцы-примеры технологических и калькуляционных карт! спасибо!
Татьяна123 вне форума   Ответить с цитированием
Evgeniy
Старый 02.05.2015 , 21:54
  #4
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию Калькуляционная карта образец

Цитата:
Сообщение от Татьяна123 Посмотреть сообщение
Здравствуйте! Мы новички в этом бизнесе - доставка пиццы и роллов. Хотелось бы посмотреть реальные образцы-примеры технологических и калькуляционных карт! спасибо!
Вот калькуляционная карта образец (пример) на Греческий салат:

-1-



-2-

Evgeniy вне форума   Ответить с цитированием
Evgeniy
Старый 02.05.2015 , 22:01
  #5
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию Бланк Технологическая карта блюд

Вот еще пример бланка Технологическая карта блюд:

Evgeniy вне форума   Ответить с цитированием
Evgeniy
Старый 02.05.2015 , 22:02
  #6
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию

Технологическая карта блюда "Котлеты домашние":

Evgeniy вне форума   Ответить с цитированием
Татьяна123
Старый 02.05.2015 , 22:10
  #7
Новичок
 
Регистрация: 01.05.2015
Сообщений: 11
Репутация: 10
По умолчанию

Спасибо, огромное!!! Подскажите еще, где можно посмотреть "на сколько грамм должно уменьшаться нетто от брутто" для определенных продуктов? Где можно посмотреть так называемые Сборники рецептур? и как быстро просчитать калорийность блюда?
Татьяна123 вне форума   Ответить с цитированием
Evgeniy
Старый 02.05.2015 , 22:28
  #8
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Татьяна123 Посмотреть сообщение
Где можно посмотреть так называемые Сборники рецептур? и как быстро просчитать калорийность блюда?
Есть справочник рецептур: "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" - [Для просмотра данной ссылки нужно зарегистрироваться]
Evgeniy вне форума   Ответить с цитированием
Evgeniy
Старый 02.05.2015 , 22:33
  #9
Новичок
 
Аватар для Evgeniy
 
Регистрация: 29.04.2015
Сообщений: 21
Репутация: 50
По умолчанию

Цитата:
Сообщение от Татьяна123 Посмотреть сообщение
как быстро просчитать калорийность блюда?
Как посчитать калорийность готового блюда?

На первый взгляд тут все просто. Нужно просто сложить калорийность всех продуктов, входящих в состав блюда.

Но тут многие и совершают ошибку, забывая посчитать такой компонент, как вода.

итак, как правильно посчитать калорийность?

Пример расчета калорийности блюда.

Допустим, вы решили сварить гречневую кашу.

Калорийность гречневой крупы указана на упаковке — 335 ккал на 100 г.

Вы взяли 100 г. сухой гречки.

Добавили воду 2:1, то есть 200 г.

А потом еще обжарили 50 г. лука (45 ккал на 100г) в 20 г масла (900 ккал на 100г).

итого: Продукт Вес (г) Ккал/100г Гречка 100 335 Вода 200 0 Лук 50 45 Масло 20 900

Всего: 370

(335*1+0*2+45*0,5 +900*0,2)/3,7=139,2

То есть итоговая калорийность блюда составила 139,2 ккал на 100 г.

Обратите внимание, что итоговый вес продукта не всегда равен сумме весов его компонентов, потому что часть воды может во время варки выкипеть.

Обязательно взвешивайте.

и не забывайте вычесть вес посуды!

Таким же образом можно посчитать и кол-во белков, жиров и углеводов в готовом блюде.
Evgeniy вне форума   Ответить с цитированием
Сабитова Елена
Старый 08.05.2015 , 10:14
  #10
Новичок
 
Регистрация: 30.04.2015
Сообщений: 5
Репутация: 10
По умолчанию

При изменении набора компонентов для готового блюда или их закупочной цены, новая цена реализации блюда определяется в соседних свободных графах калькуляционной карточки с указанием даты изменения.
Сабитова Елена вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
калькуляционная карточка

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Member Login

Присоединяйтесь!


Объявления

Текущее время: 09:07. Часовой пояс GMT +4.
Присутствуют
( members and guests)
Рекорд одновременного пребывания , это было в .