close Добро пожаловать на форум Форум
Just Browsing Register Today

There are currently members threads with posts.

Ответ
MirRestoratora
Старый 23.10.2011 , 01:09
  #1
Администратор
 
Аватар для MirRestoratora
 
Регистрация: 14.10.2011
Сообщений: 104
По умолчанию Чем отличается китайская, японскя и тайская техника карвинга.

Карвинг в кулинарии – это художественная резьба по любому режущемуся материалу: по овощам, фруктам и ягодам, по шоколаду и сыру, и т. п., которую сейчас широко используют поварами и кондитерами различных ресторанов, так как красиво оформленное блюдо это важный элемент ежедневного и праздничного стола, украшения которых преображают любые привычные блюда.

В китайской и японской техники, которые очень похожи, преобладают приемы вырезания изображений животных, людей и иероглифов. очень популярны рисунки с драконами, боевые сцены и поздравительные надписи. Мастера работают с широким рядом трафаретов и выемок.

А вот в тайской техники применяются приемы вырезания из фруктов и овощей цветочные композиции. они выполняют свои украшения, используя, в основном, так называемый тайский нож в сочетании с различными резцами. кулинарные традиции Таиланда богаты физической и духовной красотой, поэтому тайский карвинг отличается изяществом и изысканностью.


Кто знает о карвинге что-то интересное, поделитесь, пожалуйста.
MirRestoratora вне форума   Ответить с цитированием
Форум рестораторов
gerda
Старый 23.10.2011 , 22:25
  #2
Новичок
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 14
Репутация: 20
По умолчанию Все о ножах карвинга - инструменты для карвинга

Карвинг - это практически скульптурное мастерство: сначала нужно выбрать материал, который своими размерами, пластичностью, плотностью соответствует твоим художественным замыслам, а потом, выбрав подходящий инструмент.

инструменты для карвинга

итак, какие же они - правильные ножи для изящной нарезки?

тайский нож - тонкое узкое прямое лезвие. основной инструмент. благодаря такому ножу можно выполнять самые сложные узоры, включая мелкие детали. самое главное, он должен быть изготовлен из очень тонкой нержавеющей стали и быть острым как бритва. это условие должно выполняться и для остальных инструментов. хороший нож должен резать (а не рвать) тонкий лист бумаги. затачивать их в домашних условиях можно при помощи наждачной бумаги. и имейте в виду, что порезаться гораздо проще именно притупившимся лезвием.

серповидный нож - тонкое изогнутое лезвие, применяется при вырезании более крупных элементов.

ложка-нуазетка - хорошая знакомая европейских поваров. при помощи ее делаются шарики, полусферы и диски из фруктов (дынь, арбузов, яблок) и овощей для дальнейшей термообработки (например, из картофеля для обжарки во фритюре).

треугольные карбовочные ножи различного сечения - для вырезания остроконечных листочков и для создания гравюрных элементов на кожуре плодов.

овальные карбовочные ножи различного размера - помогут вырезать лепестки и листики округлой формы и прочие орнаменты.

V-образный нож -двойник треугольного карбовочного ножа для выполнения более крупных деталей.

ножи одного функционала, но разного размера необходимы, во-первых, для работы с разной структурой и плотностью овощей и фруктов, во-вторых, они позволяют увеличивать разнообразие орнамента, создавать лепестки различного размера, но идентичной формы.

Такой набор ножей для карвинга можно считать основным, его уже достаточно, чтобы начинать творить. дополнительно вам могут понадобиться небольшие, но острые ножницы для обработки краев плоских срезов, шпажки и зубочистки. кстати сказать, отлично справляется с ролью «фигурной нарезки» самый обыкновенный нож для чистки овощей (проще говоря - нож-картофелечистка). при его помощи можно делать длинные тонкие ленты. такие ленты из разноцветных овощей можно сплетать в коврики-циновки, служащие основанием для кулинарной композиции. хороши также и различные терки-шинковки, придающие оригинальную форму (например, терка-«вафльница»), а также ножи с волнообразным лезвием и прочие, довольно привычные кухонные инструменты.

некоторые домохозяйки за неимением карбовочных ножей научились заменять их самой обычной жестяной консервной крышкой (от консервных банок «с кольцом»). тонкая острая жесть вполне позволяет выполнять несложные операции. при помощи такого самодельного ножа можно делать цветы хризантемы из пекинской капусты, лилии из огурцов, маргаритки и шишки из моркови. не стоит отрывать «колечко» от крышки, его можно использовать как держатель, чтобы не порезаться. а основной «тайский нож», в принципе, может заменяться скальпелем, при условии его идеальной заточки.
gerda вне форума   Ответить с цитированием
Шурыгин
Старый 13.01.2012 , 12:26
  #3
Пользователь
 
Регистрация: 10.01.2012
Адрес: екатеринбург
Сообщений: 61
Репутация: 30
По умолчанию

где приобрести? хочу добавить разнообразия в кафе
Шурыгин вне форума   Ответить с цитированием
niki
Старый 25.02.2012 , 15:21
  #4
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
Счастье Как выбрать овощи и фрукты для карвинга

Для карвинга тщательно выбирайте продукты, так как от их качества зависит конечный результат. Овощи и фрукты должны быть твердыми, не пористыми, без вмятин, с целостной кожурой. Механические повреждения затруднят обработку, а так же способствуют быстрой порче готового изделия. Мягкие плоды, например, такие как бананы лучше отказаться.

Не покупайте овощи, и фрукты про запас. Чистить овощи рекомендуется непосредственно перед работай. Заранее очищенными и вымытыми овощи, например морковь, становятся ломкими.

Огурцы для работы используйте твердые салатные с мелкими семенами. Тщательно выбирайте и помидоры они должны быть с твердой мякотью и плотной кожурой. для вырезания небольших украшений используйте редис и белую редьку. Дайкон, благодаря своей природной жесткости и в то же время пластичности, дает возможность вырезать изделия объемных форм.

Для создания эффектных композиций используйте арбузы и дыни, кожура и мякоть которых отличаются многообразием оттенков. из арбузных корочек можно вырезать листья для цветочной композиции.

Чтобы точно воплотить задуманное в жизнь, точно подбирайте цвет и фактуру исходного материала. Комбинируйте различные сорта фруктов и овощей, и смело играйте красками. Многие шедевры рождаются благодаря умело подобранному сочетанию различных оттенков цвета.

Как дольше сохранить свежесть фруктов и овощей в карвинге? Как рекомендует карвинг сохранить изделия: готовые изделия следует сразу же опускать в сосуд с ледяной водой. Таким образом, они сохранят свежесть до их употребления, а так же такие изделия как цветы, могут даже расцвести. если вы хотите сохранить композицию длительное время, то ее надо спрыскивать ледяной водой каждые полчаса. так же готовую композицию можно поставить в холодильник на ночь.
niki вне форума   Ответить с цитированием
niki
Старый 25.02.2012 , 15:30
  #5
Местный
 
Регистрация: 23.10.2011
Сообщений: 90
Репутация: 70
Счастье практические советы по карвингу для начинающих

Прежде чем начать работу, любой продукт(овощь или фрукт), который вы собираетесь резать, всегда должен быть рассмотрен с двух разных сторон:

-у вас есть фрукт и вам нужно найти ему узор,
-вы выбрали узор и вам нужно найти для него фрукт.

Выберите фрукт или овощь, над которым вы будете работать, ведь это они определяет цвет и форму вашего будущего произведения. мастера этого искусства решают, какая будет модель узора сразу, как только они берут продукт в руки и определяют его пригодность. фрукты, для карвинга, не должны быть очень спелыми (тогда они будут дольше оставаться свежими).

Когда фрукт вы уже выбрали, перед началом работы во внимание должны быть взяты следующие факторы:

-толщина кожуры и плотность мякоти (техника карвинга зависит от спелости фрукта);
-пустота в продукте, семена и косточки.
-цвет кожицы и плотность фрукта, чтобы определить, каким образом смоделировать их сочетание.
-может ли стебель этого продукта, листья или корневище быть частью выбранной композиции, или может они пойдут на создание другой композиции?

Сейчас советы по каждому фрукту (овощу, ягоде):

Лук репчатый - он должен быть свежий, без проросших зеленых стрелок, среднего или маленького размера, стандартно-круглый.замочите лук в холодной воде, что бы у вас не было слёз. очистите его, но не удаляйте корневище, что бы репка лука не развалилась на части.

Зеленый лук - используется только ярко-зеленый лук. никаких вялых или желтых перьев.

Морковь - она должна быть однородная (середина морковки не должна быть переспелой и отслаивающейся), размер зависит от того, что вы хотите сделать. вырезать из нее легче когда она слегка подвядшая, свежесть легко вернуть положив свое изделие в ледяную воду. так же морковь можно купите за пару дней до работы и храните в теплом месте. в некоторых случаях для карвинга нужна мягкая морковь. для этого замочите ее на 1,5-2 часа в 40% раствор соли (400 грамм соли на литр воды).

Красный редис - редис должен быть свежий, жесткий и круглый, размер от среднего до большого. помните, что изделие из редиса хорошо раскрывается в ледяной воде и легко хранится в ней в течении 2-здней;

Длинный белый редис дайкон (китайский) - он должен быть среднего размера и прямой. так же как и морковь, резать его легче подвядшим (он не такой хрупкий). не замачивайте перед карвингом, а просто почистите. обратите внимание, что из большого редиса легко режутся крупные фигуры животных, но очень большой редис белого дайкона часто бывает пустым и рыхлым внутри, как любой редис.
огурцы - они должны быть длинные, прямые, темно-зеленые без пупырышков и не перезрелые.

Помидоры - круглые, красные и очень твердые, и любого размера. для того, чтобы помидоры не потемнели их нужно побрызгать смесью лимонного сока с водой.

Тыквы - нужны с твердой серединой и мягкой кожурой. в основном такой сорт тыквы бывает круглый. она для российских резчиков самый доступный материал - относительно дешевая и долго хранится в комнатной температуре. громадное разнообразие формы и цвета! запастись тыквой можно в сентябре или октябре. размер тыквы может быть любой, все зависимосит от дизайна вашего изделия. после того как вы вырезали нужную фигуру, нужно сполоснуть тыкву в холодной воде, но не оставлять ее там. порезанная тыква долго будет украшать ваш стол, если в течение дня вы несколько раз декорацию из тыквы будите опускать на 3-5 минут в ледяную воду или хотя бы сбрызгивать изделие холодной водой из пульверизатора. а вечером, убрав тыкву со стола, положите ее в ледяную воду на 30 минут, потом дайте стечь, а затем укройте влажной салфеткой и пищевой пленкой, поставьте на ночь в холодильник. вы не поверите, но при таком хранении тыкву можно выставлять минимум неделю.

Перец - нужен только с очень твердой кожурой. обычно для цветов используются мелкие перцы. крупные же плоды разрезаются и служат в создании цветного фона композиции.

Пекинский салат - нужно выбирать с очень твердой и плотной серединой, среднего размера.

Лимон - для карвинга нужен с толстой кожурой. чем толще кожура, тем лучше.

Дыня - она желтая или зеленая, должна быть с тонкой не твердой кожурой и без мокрых битых пятен. дыню перед карвингом надо вымыть. после вырезания спрыснуть дыню холодной водой и покрыть пищевой пленкой.

Картофель - легче режется, если он полежал в тепле 2-3 дня и стал чуть мягче, чем обычно,без морщин и проростков. размер картофеля от среднего до крупного. форма овальная или круглая - все зависит от планируемого цветка. после карвинга положите картофель в холодной воде минут на 20, чтобы из картофельный вымочить весь крахмал.

Свекла - обычно подходит круглая и среднего размера. можно резать и кормовые сорта свеклы. перед карвингом очищенную свеклу нужно замочить в холодной подсоленной воде на 15 минут. свеклу лучше всего резать в резиновых перчатках, иначе вам долго придется отмывать руки перед следующим изделием, что бы не запачкать его. из свеклы получаются безумно роскошные букеты роз, но помните, что поставленная на стол резанная свекла быстро сохнет. нужно чаще опрыскивать букет. а если ваша работа должна стоять целый день, то несколько раз в день опустите цветы на 10 минут в ледяную воду. не оставляйте на ночь свеклу в воде вместе с другими порезанными продуктами, иначе все у вас закрасится. хранить цветы из свеклы можно очень долго, если их положить в пластиковую банку с водой и убрать в холодильник.

Папайя - берется практически любой формы - зависит от планируемого цветка, самое главное, чтобы она была свежая и недозрелая. хороша папайя она с плотно-зеленой шкуркой и ярко оранжевой серединой. при карвинге держать папайю нужно очень нежно.

Манго - обычно выбирают с зеленой кожурой, зрелые, любой правильной формы (без изгибов) и 3-5 дней манго должно полежать при комнатной температуре. перед карвингом зеленое манго очищается от кожуры. для того, что бы манго не темнело, его нужно замочить в холодной подсоленной воде на 15 минут.

Арбуз - нужно выбрать с ярко-красной в серединой, но не переспелый. кожура должна быть как можно тоньше и нежнее. желательно, что бы сорт был с мелкими косточками.

Ананас - должен быть с большой зеленой ботвой. она очень хорошо используется в композициях и долго остается свежей. нарезанный ананас нужно хранить в закрытом пищевом контейнере и в холодильнике.

Яблоки, груши и баклажаны - они могут быть любого цвета, но обязательно плотные и глянцевые. размер может быть любой. перед карвингом и после него замочите их на 15-20 минут в смеси лимонного сока с водой для предотвращения потемнения. постоянно опрыскивайте их лимонным соком во время карвинга.

Выберите соответствующие инструменты для карвинга.

Как выбрать хороший нож для карвинга? использовать инструменты для карвинга нужно только из нержавеющей стали - она меньше всего окисляет продукт. Перед началом работы нужно подтачить ножи. Работать с хорошо заточенными ножами намного легче, и риск неожиданного пореза значительно снижается. Нужно взять за правило подтачивать инструменты каждый раз, как только вы начинаете новую композицию.

Какие ножи для карвинга считаются лучшими? У специалистов ценится такой вид, как тайский нож для карвинга. Вам повезет, если удастся его приобрести. Вот основные правила работы инструментами для карвинга:

- ножи можно поточить и простой мелкой наждачной бумагой.
- постройте в голове весь процесс технологии карвинга.
- найдите основную точку фрукта и, при необходимости, наметьте рисунок.
- начинайте вырезать. держите изогнутые ножи для карвинга так же, как ручку или карандаш.
- при карвинге треугольными или овальными ножами инструмент нужно держать так, что бы указательный и большой палец могли контролировать глубину надреза.будьте всегда терпеливы и старательны. рабочее место должно быть удобным и спокойным, хорошо освещенным и удобным для вас по высоте.

После карвинга ваше изделие полезно замочить на 10-15 минут в ледяной воде, кроме таких, как арбуз, дыня и тыква. не забывайте , что свеклу замачивать нужно всегда отдельно, что бы не покрасить всю нарезку.

Каждый вид нарезанных фруктов (овощей или ягод)после карвинга должен храниться в отдельном контейнере и обязательно в холодильнике.если ваша компазиция из фруктов должна долго оставаться на банкетном столе, то опрыскивайте их каждый час водой с небольшим количеством лимонного сока из пульверизатора.

Розы из картофеля можно пожарить во фритюре. какой удивительной красоты получаются розочка с тоненькой золотистой хрустящей корочкой по краю лепестка!

Не забывайте составлять хотя бы простой декор на тарелке или подносе, на которых вы размещаете свой шедевр. закрепляйте отдельные детали на тарелке при помощи желатина. перед оформлением любой компазиции на тарелке промокните фрукты салфеткой, что бы не испачкать тарелку соком.

Не ставьте цветы вырезанные из овощей рядом или в один букет с живыми цветами. даже если вы очень старались все равно живые цветы будут лучше, а если ваши цветочки получились безумно хорошо, то их не отличат от живых и ваша резьба не произведет никакого эффекта.
niki вне форума   Ответить с цитированием
Ответ

Метки
карвинг в кулинарии, китайский, японский, тайский карвинг

Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.

Быстрый переход


Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot
Member Login

Присоединяйтесь!


Объявления

Текущее время: 23:25. Часовой пояс GMT +4.
Присутствуют
( members and guests)
Рекорд одновременного пребывания , это было в .